home Meny close
menu Meny

Om Tørrfisk

Henging

Tørrfisk er den eldste form for konservering av fisk vi kjenner og metoden er mer enn tusen år gammel. Arkeologiske funn tyder på at tørrfisk ble eksportert fra Norge allerede før Vikingetiden, og var en viktig del av livsgrunnlaget for Vikingene.

 

Ved tørking fjernes kun vann, mens all næring blir igjen i fisken. Dette gjør tørrfisken til et næringsrikt produkt.
Tørrfiskproduksjon krever godt råstoff. Uten tilsetninger av noe slag skal nemlig fisken ved hjelp av vær og vind tørke og konservere seg selv. Den minste feil, som kanskje ikke en gang synes utenom, kan nedgradere sluttproduktet eller gi sluttbrukeren en ubehagelig opplevelse når tørrfisken vannes ut.

Tørrfisk av god kvalitet krever riktig vær og temperaturforhold.
Fra naturen er forholdene for henging og tørking optimale i Lofoten når skreien kommer inn for å gyte. Dette har gjort regionen kjent for god tørrfisk over store deler av verden.
Det ene året er sjeldent det andre året likt i tørrfiskproduksjon. Det betyr at det er de klimatiskeforhold med temperaturer, sol, vind, luftfuktighet og nedbør som avgjør tørkingen, og dermed kvaliteten på sluttproduktet.
Hengeperioden i Lofoten er tradisjonelt fra begynnelsen av midten av februar til midten av april.


Bilde tatt av Hartvig Arve Sverdrup, vinter 2017

Fisken henges med den åpne bukhule i ly for regn. I Lofoten henges derfor fisken med buken mot nord og ryggen mot sør.
I Lofoten er tørketiden om lag tre måneder, avhengig av vær, vind og størrelsen på fisken.


Inntak, ettertørking, sortering og pakking

I Lofoten skjer inntaket av tørrfisk vanligvis fra slutten av mai til midten av juni.
Fisken tas ned fra hjell og fraktes deretter inn på lager for ettertørking. Her legges tørrfisken i stabler og plasseres slik at luften kan sirkulere mellom fiskene.



Bilde fra vårt nye tørkehus, ferdig februar 2017. Bilde tatt av Hartvig Arve Sverdrup

 

 

 

Sorteringen, eller «vrakingen» som man kaller det fra gammelt av, skjer etter en egen bransjestandard.
«Vrakeren»som er ansvarlig for sorteringen har lang erfaring fra tørrfiskproduksjon og har ofte tilegnet seg erfaringen gjennom flere år fra eldre vrakere. Han/hun foretar en subjektiv vurdering og sorterer fisken i opptil 20 klasser Lofottorsk. Både lengde, tykkelse, vekt og kvalitative egenskaper avgjør hvilken klasse fisken tilhører.

Vrakeren gjør en sensorisk vurdering av fisken, og ofte må han åpne fisken i nakken for å lukte om den er av god kvalitet.

 


Fjerning av nakkeben før sortering. Bilde tatt av Hartvig Arve Sverdrup

 

 

Prima Sortering

Ragno

Dette er den beste kvaliteten. Fisken skal være av det magreste slaget, feilfri, fin og over 60cm

Westre Magro (WM)

Tynn og mager sortering uten antydning til fyldighet. Må ha kulør. Finnes i tre størrelsessorteringer 60/80cm 50/60cm og 40/50cm

Westre Demi Magro (WDM)

Samme krav til kvalitet som WM, men kan ha en del fyldighet på den ene siden langs nakken og ned til gattboret, eller noe på begge sider. Finnes i to størrelsessorteringer 60/80cm og 50/60cm.

Grand Premier (GP)

En spesialsort som må ha kulør. Kan karakteriseres som en slank Bremer.

Lub

Mindre feil kan godtas. Størrelsessortering 03-45stk pr 50kg

Bremer

Fyldig type. Størrelsessortering 40-55stk pr 50kg

Hollender

Fyldig type. Størrelsessortering 58-63 stk pr 50kg

Westre Courat (WC)

Fyldig, kraftig og må ha kulør. Størrelsessortering 70-80stk pr 50kg

Westre Ancona (WA)

Fisk av samme type og kvalitet som WM eller WDM, men er for fyldig til å gå som disse typene. Mindre feil kan godtas.
Størrelsessortering 70-78stk pr 50kg

Westre Piccolo (WP)

Må ha kulør. Størrelsessortering 100-120stk pr 50kg

 

Sekunda sortering

Italia Grande (IG)

Størrelsessortering 55-60stk pr 50kg

Italia Grande Magro (IGM)

En tynnere sort av samme størrelse og sortering som IG

Italia Medio (IM)

Som IG, men mindre. Størrelsessortering 70-80stk pr 50kg

Italia Medio Magro (IMM)

En tynn IM eller en sekunda WM 50/60. Størrelsessortering 50-60stk pr 50kg

Italia Piccolo (IP)

Sekunda WP. Størrelsessortering 100-120stk pr 50kg.

 

Ønsker du å lese mer om tørrfisk, trykk her her.

 

 

 

Det finnes ingen produkter som svarer til valgene.